Phở đuôi bò và phở sườn bò nên chọn món nào?

Cùng ăn bằng tay, khác nhau ở phần bò

Phở đuôi bò và phở sườn bò đều thuộc nhóm những bát phở “ăn bằng tay” — khách cần dùng tay gỡ xương, mút tủy hoặc cạy phần thịt bám quanh khớp, chứ không thể chỉ dùng đũa và thìa như một bát phở tái thông thường. Giá hai món cũng chênh khá xa: đuôi bò 75.000₫, sườn bò 125.000₫. Nhưng khoản chênh lệch giá đó không phải là điều quyết định nên chọn món nào — khác biệt thật sự nằm ở phần bò được dùng, và ở đúng thứ mà mỗi phần mang lại cho bát nước dùng.

Đuôi bò là phần đuôi con bò, gồm nhiều đốt xương nhỏ bọc quanh bởi gân và mô liên kết, gần như không có thịt nạc thuần. Phần này cần ninh rất lâu ở lửa nhỏ để gân và mô liên kết tan dần thành collagen, biến thịt từ dai cứng ban đầu thành mềm nhưng vẫn bám chắc vào xương chứ không nát vụn. Chính lượng collagen tan ra trong lúc ninh làm nước dùng sánh nhẹ, hơi dính ở đầu môi — khác hẳn độ trong thanh của một bát phở tái.

Sườn bò giữ nguyên khúc xương ống, bên trong còn phần tủy chưa lấy ra. Khi ninh mềm, tủy bên trong xương tan chảy một phần, và người ăn có thể dùng đũa khều hoặc húp trực tiếp phần tủy béo ngậy đó hòa cùng nước dùng. Vị béo của sườn bò đến từ tủy và từ lớp mỡ bám quanh xương sườn, khác với vị sánh dính do collagen của đuôi bò — cùng là “đậm” nhưng đậm theo hai cách khác nhau.

Không phải bữa trưa mười lăm phút

Cả hai bát đều đòi hỏi thời gian ăn dài hơn một bát phở thông thường, và đây là điều nên biết trước khi gọi món vào giữa trưa. Gỡ thịt quanh từng đốt xương đuôi bò, hay khều tủy ra khỏi ống xương sườn, đều là thao tác cần hai tay và không thể làm nhanh nếu muốn ăn hết phần bám sát xương — phần ngon nhất của cả hai món thường nằm ở chỗ khó lấy ra nhất. Một khách ăn vội mười lăm phút rồi quay lại làm việc dễ bỏ lại đúng phần thịt và tủy ngon nhất trong bát mà không nhận ra.

Vì vậy, cả đuôi bò và sườn bò đều hợp hơn với bữa ăn có thời gian ngồi lâu — cuối tuần, bữa tối không vội, hoặc một bữa trưa cố tình dành riêng cho món này — hơn là một suất ăn nhanh giữa giờ làm việc.

Nên chọn món nào

Nếu thích cảm giác nước dùng sánh nhẹ, thích gặm và tách từng miếng thịt bám gân quanh xương, đuôi bò là lựa chọn phù hợp và cũng nhẹ túi hơn ở mức 75.000₫. Nếu thích vị béo rõ rệt từ tủy xương, thích húp phần tủy tan trực tiếp vào nước dùng và không ngại mức giá 125.000₫, sườn bò là bát nên gọi.

Cả hai đều không phải món ăn cho người vội, nhưng đổi lại là hai cách trải nghiệm phở bò hoàn toàn khác nhau — một bên là gân và collagen, một bên là tủy và mỡ xương. Xem hình ảnh và mô tả chi tiết của phở sườn bò trước khi ghé quán.