Dụng cụ cũng là một nguyên liệu
Nồi giữ lửa.
Phở giữ vị.
Chiếc nồi không đứng ngoài công thức. Nước dùng của chúng tôi ninh trong nồi sứ Minh Long 100 lít, và tô phở đến bàn bạn trong một chiếc niêu sứ — còn bốc hơi, còn nóng đến thìa cuối cùng.
Sứ từ bếp ra bàn
Chúng tôi dùng sứ ở cả hai đầu: một chiếc nồi lớn để ninh, một chiếc niêu nhỏ để dọn.
-
Nồi 100 lít
Xương ninh cả mẻ trong chiếc nồi sứ 100 lít mà Minh Long mang tới cho chúng tôi.
-
Niêu Luna một lít
Đến lượt bạn thì phở được dọn trong nồi dưỡng sinh Luna 1 lít màu đỏ, bưng thẳng từ bếp ra.
-
Rau thả sau cũng chín
Niêu còn đủ nóng để nắm rau bạn thả vào giữa bữa vẫn tái đi, chứ không nằm sống trong tô nguội.
Vì sao là sứ
Sứ giữ nhiệt lâu. Tô phở đặt xuống bàn vẫn còn bốc hơi, và vẫn còn nóng khi bạn thả nắm rau cuối cùng vào.
Sứ cũng không để lại vị kim loại trong nước dùng — thứ mà bếp trưởng của chúng tôi nhận ra ngay. Và niêu sứ là đồ thủ công Việt, cùng một xứ với tô phở đựng bên trong.
Minh Long mang đến cho chúng tôi chiếc nồi sứ 100 lít từ những ngày đầu, khi Phở ’S là nhà hàng duy nhất nấu phở trong nồi sứ.
Cái giá của một tô phở nóng
Niêu sứ nặng, nóng, và thỉnh thoảng vỡ. Chúng tôi vẫn dùng.
-
Nặng
Nặng hơn tô sứ thường, và nhân viên bê suốt cả ngày.
-
Vỡ
Tháng vừa rồi vỡ năm cái. Tháng nào cũng vỡ vài cái.
-
Nóng
Niêu ra bàn đang nóng thật, nên nhân viên luôn nhắc bạn một câu trước khi đặt xuống.
Vì thứ đến bàn bạn là một tô phở còn nóng đến thìa cuối cùng.
Nếm thử tại quán
Cái niêu là thứ khó tả bằng chữ. Phải ngồi trước nó, lúc nhân viên vừa đặt xuống và hơi còn bốc lên mặt, thì mới hiểu vì sao chúng tôi chịu khó đến vậy.