Bán bao nhiêu tô một ngày thì quán phở đủ sống?

Bắt đầu từ tiền thuê cố định, không phải từ số mơ ước

Cách tính sai phổ biến nhất là đi từ một con số kỳ vọng — “mỗi ngày bán được 200 tô” — rồi mới xem con số đó có đủ trang trải chi phí hay không. Cách tính đúng đi ngược lại: liệt kê các chi phí cố định phải trả dù bán được một tô hay không bán được tô nào, mà lớn nhất trong số đó gần như luôn là tiền thuê mặt bằng, sau đó chia cho phần đóng góp mà mỗi tô mang lại sau khi trừ chi phí nguyên liệu trực tiếp. Kết quả là số tô mỗi ngày cần bán ra chỉ để không lỗ, chưa tính đến việc có lãi.

Đi từ chi phí cố định trước có một tác dụng khác: nó buộc người mở quán nhìn thẳng vào rủi ro trước khi mở cửa, thay vì phát hiện ra sau ba tháng vận hành rằng lượng khách thực tế thấp hơn nhiều so với con số đã nhắm tới ban đầu. Một quán chọn mặt bằng giá thuê cao vì vị trí đẹp cũng đang tự đặt cho mình một điểm hoà vốn cao hơn, và điều đó cần được cân nhắc ngay từ lúc xem mặt bằng, không phải sau khi đã ký hợp đồng.

Mẻ nước dùng vừa là sàn vừa là trần cho một ngày bán

Điểm khác biệt của một quán phở so với nhiều mô hình ăn uống khác là nước dùng được nấu theo mẻ cố định từ đầu ngày, không phải nấu thêm liên tục theo đơn hàng. Việc này đặt ra cả giới hạn dưới lẫn giới hạn trên cho số tô có thể bán trong ngày, và cả hai đều có cái giá riêng.

Nấu một mẻ lớn cho 300 tô nhưng chỉ bán được 150 nghĩa là phần nước dùng còn lại — cùng với xương, thịt và các nguyên liệu đã chuẩn bị theo mẻ đó — bị đổ bỏ vào cuối ngày. Đây là chi phí nhìn thấy ngay lập tức, dễ tính và dễ khiến chủ quán rút kinh nghiệm nhanh ở mẻ nấu kế tiếp.

Chiều ngược lại tốn kém hơn nhưng khó nhận ra hơn nhiều: nấu một mẻ nhỏ cho 150 tô rồi bán hết sạch lúc 12 giờ trưa nghe có vẻ là một ngày thành công, nhưng thực chất quán vừa từ chối phục vụ đúng lúc nhu cầu cao nhất trong ngày. Khách đến sau 12 giờ và gặp quán hết hàng không chờ đợi — họ chuyển sang quán khác, và lần sau có xu hướng đến sớm hơn ở nơi đó hoặc không quay lại quán cũ vào giờ trưa nữa. Hết hàng sớm không chỉ mất doanh thu của riêng ngày hôm đó, nó âm thầm huấn luyện lại thói quen của chính những khách quen mà quán cần giữ.

Vì sao đây là hai câu hỏi khác nhau

“Bao nhiêu tô để đủ sống” và “nấu bao nhiêu là vừa” nghe giống nhau nhưng là hai bài toán khác nhau, và nhầm lẫn giữa chúng là lỗi phổ biến. Điểm hoà vốn theo chi phí cố định cho biết ngưỡng tối thiểu cần đạt để không lỗ. Kích thước mẻ nấu lại là một quyết định vận hành riêng, phải căn theo lượng khách thực tế theo từng khung giờ trong ngày, không phải theo con số hoà vốn tính trên giấy.

Một quán có điểm hoà vốn thấp vẫn có thể vận hành kém nếu mẻ nấu không khớp với đường cong khách đến trong ngày — nấu đúng tổng số tô cần bán nhưng dồn hết vào một mẻ duy nhất từ sáng sớm vẫn dẫn đến hết hàng giữa trưa nếu không tính đến giờ cao điểm. Ngược lại, một quán có điểm hoà vốn cao hơn nhưng chia mẻ nấu hợp lý theo giờ vẫn có thể giữ khách đều đặn suốt cả ngày.

Bước tiếp theo

Tính điểm hoà vốn theo tô là bước đầu để biết một mặt bằng và một mô hình vận hành có khả thi hay không, trước khi tính đến việc có lãi. Với mô hình nhượng quyền, việc căn mẻ nấu theo lượng khách thực tế của từng vị trí là một phần công việc mà hệ thống hỗ trợ đã từng làm qua nhiều quán trước đó. Nếu bạn đang cân nhắc hướng đi này, xem thông tin nhượng quyền của Phở ‘S tại trang nhượng quyền để được tư vấn cụ thể cho từng mặt bằng.